综合性商场正在成为杭州平价连锁餐饮机构竞争的主战场。
未来门店都将开在商场内
周文源说，早期，我们开店的首要条件就是市中心、繁华地段。比如白鹿耶稣堂弄店、游泳馆店和龙游路店，都在延安路、武林路这样的主要商业街附近。
但从2009年开始，周文源就将目光投向了综合性商场。白鹿西湖银泰店的开张就是这一转变的开始。随后，萧山银隆店、新塘路店、解百新元华店和银泰西湖文化广场店，都开在了综合性的商场、超市楼上。周文源告诉记者：“未来新白鹿的门店都将开设在综合性购物商场内。”
同样，在杭州已有近30家门店的外婆家餐厅，也已将目光投向百货商场。外婆家在杭州的最新一家门店就是重新装修开张的杭州大厦店。此外，还有万象城店和印象城店，而外婆家的下一家门店正在瞄准利星名品广场。
裘晓华说，外婆家门店的选址是从小区店、写字楼店再到商场店。“2004年以前，杭州没有合适的综合性的购物商场，所以我们就选择小区比较集中的地段开设门店，如兰桂花园店，这样能保证客源。”后来，外婆家开始进入写字楼，如公元大厦店、诺西店和联合大厦店等，都是针对年轻白领。同时，在写字楼还增加了针对商务人士的指福门餐厅。
商场店客源稳定、人流量大两成
让平价连锁餐厅走入综合购物商场，主要是巨大的人流量和完善的公共设施服务。外婆家餐厅董事长吴国平说，其实门店进入商场的主要原因是人流量大，虽然相同一家店，小区店的房租会比商场店便宜，但投入的人力成本是一样的，目前人力成本已经是门店最大的一个开销，而商场店的客流量会比小区店大很多，这样商场店的营业额就很有保证。
周文源也表示，与街边的门店相比，商场店中午的生意更好，总体上商场店的人流量会比街边店要高出两成，而且营业时间也会比街边的门店要长。如街边店，晚上8：30以后就没有什么客人就餐了，但商场店里，到商场关门，也会有少量客人没有用完餐。同时，街边店还会受到天气变化的影响，“天气太冷、太热和下雨天，都会影响生意，而商场店基本不受天气的影响。”
此外，商场完备的公共设施，也让餐厅省力不少。裘晓华说，如果是小区店，那么店内要设置一块区域给等位置的顾客休息，不能让客人在马路上等，而商场里都有空调，等位的区域可以缩小，或者顾客在门口休息等位。此外，商场的洗手间、停车位和安保人员等，都让餐厅省心不少。
餐厅为商场聚来人气
这些热门餐厅进入商场，对商场来说也是件好事情。因为热门餐厅也在帮新开的商场聚人气。记者在6月底才开张的西湖文化广场店看到，在一些电梯口，商场特地放置了“白鹿餐厅在5楼”的指示牌。很明显，商场也希望更多顾客知道餐厅的存在。
裘晓华告诉记者，餐厅一般在商场的顶层，这样租金比较便宜，餐厅成本能节省。一些商场有直达顶层的上行电梯，但没有直达的下行电梯，顾客吃完饭，只能层层坐观光电梯下楼，这样一来，免不了要逛一逛商场。而逛商场的顾客，也会选择在商场里解决吃饭问题。
周文源则表示，等位的顾客会在商场里逛一逛消磨时间，这样顾客等座位的时候不会不耐烦，更不会选择去别家吃饭。而街边店的顾客，只能在店内等候，有些客人会等不下去，或者去附近逛逛，逛着逛着就走远了。因此，街边店有20%的空号率，而商场店则基本没有空号。当然，进入高端的综合性商场，对品牌形象的提升也很有帮助。
门店地址的变化也让门店的内部设施和环境有所不同。比如白鹿餐厅西湖文化广场店就只有5个包厢，而龙游路店则设有30多个包厢。周文源说，商场里快速消费的人会比较多，所以设置的散桌数量比较多。外婆家餐厅也在内部环境上做文章，比如餐厅的背景音乐比较轻快，增加顾客吃饭的节奏，提高翻桌率。还有杭州大厦店推出的主题是“HappyGrandma’s”，整个门店的感觉更具有潮流感，连服务员的衣服都走格子风。而针对商务人士的指福门店则以欧式风格为主，统一是长沙发座椅，整体节奏较慢，而且指福门的包厢数量也比商场店要多30%左右。
平价餐厅与商场的互赢之举
平价餐饮店与商场的结合，确实是顺应各自发展的一种必然。现代人喜欢一站式，一个综合性商场里有超市、各类百货和餐厅，既然什么都能在这里解决，来的人自然是最多的。而逛商场的人对待餐厅的态度并非要多高档，而是要人人都能消费得起。
我总觉得吃洋快餐太随便，吃美食广场里的食物又太单一，而平价餐厅的感觉刚刚好。价格不贵，菜品味道和卖相也好，上菜速度快，就餐环境也不错，不论是几个好友一起，还是家庭聚餐，都合适。这样想的人不少，就捧出了商场里平价餐厅的高人气。
新白鹿西湖文化广场店开张，中午我去就餐，观光电梯层层上去，发现这家新开的百货商场，顾客很少，但到了五楼，白鹿餐厅的门口已经有人在等位。我当时很惊讶，后来想想让一些热门的平价餐厅带动商场的人气确实是一种很好的手段，吸引住顾客的胃，再吸引顾客在商场里的其他消费更为容易。难怪，商场会主动在电梯口放上指示牌，告诉顾客白鹿餐厅在5楼。同样，对于平价餐厅而言，把门店开在综合性百货大楼里，也能显出自己的品牌地位，而且在走出浙江的过程中，在商场里开设门店也相对安全。商场不是你想进就能进的地方，外婆家餐厅在上海开设的几家门店都选择在大悦城和百联徐汇购物广场等相对成熟的商场里，这样的商场里，一开始的人流量就有了保证。此外，其他齐全的硬件设施也让初来乍到的平价餐厅省心不少。
文章来源：青年时报
